On le dit souvent aux lecteurs qui découvrent la cafetière italienne : c’est sans doute l’appareil le plus simple qu’on puisse poser sur une plaque de cuisson. Pas de notice à décortiquer, pas de réglage électronique, juste trois pièces à assembler. Mais « simple » ne veut pas dire « sans marge de progrès » : deux cafetières identiques, utilisées avec la même eau et le même café, peuvent donner un résultat très différent selon la façon dont on les remplit et dont on gère la chaleur.
La qualité de la tasse tient en réalité à trois variables qu’on maîtrise en quelques essais : l’eau, la mouture et le feu. Le principe reste toujours le même, on verse l’eau dans le réservoir du bas, on tasse le café moulu dans l’entonnoir, on visse la partie haute, et on pose l’ensemble sur une source de chaleur modérée. La pression de la vapeur fait le reste : elle pousse l’eau chaude à travers le café et la fait remonter dans le récipient supérieur.
Comment fonctionne une cafetière italienne
D’où vient la cafetière italienne
L’objet a près d’un siècle. Il a été mis au point par Alfonso Bialetti dans les années 1930, à une époque où le café filtre à la maison restait un luxe réservé à quelques foyers. L’idée de Bialetti tenait en une phrase : rendre accessible, chez soi, un café proche de celui du bar, sans matériel coûteux. C’est cette contrainte qui explique sa forme si reconnaissable : trois éléments en aluminium, aucune électronique, une mécanique qui repose uniquement sur la pression de la vapeur. Près de cent ans plus tard, le principe n’a quasiment pas changé, ce qui en dit long sur la pertinence du design d’origine.
Comment s’en servir, étape par étape
Sur le terrain, la plupart des ratés viennent moins de l’appareil que de la façon dont on le prépare. Voici les trois points qui font vraiment la différence.
Bien choisir la mouture
Une mouture trop fine bouche les pores du filtre et donne un café amer, presque brûlé. Trop grosse, elle laisse l’eau passer sans extraire les arômes, et la tasse reste fade. Pour une cafetière italienne, on vise une mouture intermédiaire, un peu plus fine que celle utilisée en cafetière filtre classique, sans aller jusqu’à la finesse d’un espresso professionnel. La plupart des torréfacteurs artisanaux proposent d’ailleurs une mention « moka » ou « cafetière italienne » directement sur le paquet, ce qui évite de tâtonner.
Doser et remplir sans tasser
On dépose le café dans l’entonnoir à l’aide d’une cuillère, jusqu’à niveau, sans forcer dessus avec le dos de la cuillère. Un café tassé ralentit le passage de l’eau et pousse la pression à monter trop haut, ce qui brûle la mouture. On remet ensuite la partie haute en place et on visse fermement, sans excès, pour éviter toute fuite de vapeur sur les côtés pendant la cuisson.
Ne pas négliger la qualité et la température de l’eau
L’eau représente plus de 95 % de la tasse finale, son goût pèse donc directement dans le résultat. Une eau du robinet très calcaire ou chlorée peut couvrir les arômes du café, d’où le réflexe de nombreux amateurs de passer à une eau filtrée ou en bouteille faiblement minéralisée. Autre astuce de terrain : démarrer avec de l’eau déjà chaude (et non froide) dans le réservoir. Cela réduit le temps que le café passe au contact de la chaleur directe de la plaque, ce qui limite le risque de goût brûlé et raccourcit la préparation de plusieurs minutes.
Une fois ces trois points réglés, il ne reste qu’à poser la cafetière sur feu doux à moyen et à surveiller le bruit caractéristique du glouglou final, signe que l’extraction touche à sa fin. Il suffit alors de retirer l’appareil du feu pour stopper la cuisson et servir sans attendre.
